venerdì, 09 settembre 2005

Le rane le andavamo a mangiare a Moncucco. Un posto vicino al fiume, subito oltre Morimondo, luogo che fin da bambina mi dava da pensare perché con un nome così un posto non può che essere, in qualche modo, un confine.
Non ho mai scoperto di cosa fosse il confine e del posto delle rane ho solo vaghi ricordi, un grande cortile di cascina, tavoli di legno e risotto e montagne di rane fritte e i bambini – che arrivano sempre primi ad aver mangiato e finito – noi bambini che giocavamo nella terra sotto il pergolato.

Però le rane le prendevamo, anche: ranette padane non ancora sterminate dai pesticidi, verdi come piselli che saltano, piselli con gli occhi e quattro gambine.
Le catturavamo quando andavamo a comprare la carne in una macelleria che le mamme dicevano speciale, dalle parti di Abbiategrasso, oltre la fine della città, dove iniziavano prati e rogge e strade secondarie di terra battuta.
Messe in grossi barattoli da marmellata con una garza fermata da un elastico per chiuderli, così respirano, in compagnia di qualche filo d’erba e sassolino e mezzo dito d’acqua melmosa, così hanno la loro casa, hanno da mangiare (eravamo convinti, per affinità di colore, che le raganelle si cibassero d’erba) ce le portavamo a casa per poterle allevare.
Di allevamenti di rane al sesto piano di un condominio in città non se n’è mai visti molti aver buona riuscita, difatti il fallimento era totale: le rane scappavano sempre. O meglio, riflettendoci poi, dovevano essere in qualche modo smaltite a un certo punto da mamma e zia che avevano trovato la comoda scusa della fuga di massa.
Perché a ben guardare l’unica volta che erano davvero scappate, la prima, abbiamo poi trovato – cosa che non si è mai più ripetuta in seguito – per giorni e giorni ranette dovunque, perlopiù schiacciate sotto i piedi e tra le porte.
Non tante quante avrebbero dovuto essere però, perchè con commovente – e immagino estenuante – zelo gli spiaccicati cadaverini venivano fatti sparire per non farci, a noi bambini, impressione.

Non sapevano che a noi impressione non ne facevano affatto, perché non sapevano (non gliel’abbiamo mai detto, vincolati da un mai deciso a parole quanto ferreo segreto) quello che avevamo visto, noi, quel giorno che si era andati a comperare la carne.

Forse perchè la coda dal macellaio era più lunga delle altre volte, forse perché grazie a fortuite circostanze avevamo catturato ranocchie bastanti in un tempo più breve del solito, ci siamo trovati quella volta a girellare intorno annoiati. E girellando siamo capitati sul retro della costruzione che si chiamava Macelleria, come abbiamo scoperto, in senso precisamente letterale: non era cioè soltanto rivendita, ma luogo di macellazione.

Così siamo entrati in quel cortile, io il fratellino e i due cuginetti, cinque, sei, otto anni, prendendoci immediatamente per mano impietriti dal fascino orrendo di quello che stavamo vedendo.
L’ombra della enorme tettoia, affollata di sagome appese e di uomini e sangue e noi nella corte assolata, appena oltre il cancello, a guardare la mucca trascinata a forza e l’uomo con gli stivali, nella mano una corta pistola premuta tra le corna e la bestia che cade, all’istante, pesante e muta di colpo.

M. – L’ha uccisa.
L. – Sì.
R. – Sì.
M. – L’ha uccisa con la pistola.
C. – Ma è morta?
L. – Certo, l’ha uccisa.
C. – Ah.
R. – Scemo, certo che è morta. È sdraiata.
M. – La aprono.
R. – Le tolgono le budelle, guarda.
C. – Perché le tolgono le budelle?
L. – Perché non si mangiano.
C. – E il resto si mangia?
L. – Sì, si compra di là, nella macelleria. È la carne.
C. – Ah.
M. – Hanno fatto in fretta, hai visto. Era viva e adesso è tutta a pezzi.
R. – C’è tanto sangue in una mucca.
L. – Sì.
M. – Sì.
C. – Ma.
L. – Ma cosa?
C. – Ma quella lì è la carne che adesso compra la mamma?
L. – No. La mamma ne compra un’altra.
C. – Ah.

Dicono che a molti veder macellare animali dia un perenne e insormontabile disgusto per la carne. Non so.
Io so che vedere quell’ammazzare e sventrare, quegli uomini tranquilli che buttavano le cicche di sigaretta a spegnersi sfrigolando nella melma rossiccia, quel vedere le mamme uscire dal negozio con sacchi e pacchetti che avremmo mangiato e di cui avremmo con cura tenuta ignota a loro l’origine, quella giornata di sole e di morte con un barattolo di rane sussultanti in una mano e la manina sudata di un fratello nell’altra, quegli intestini così grandi e morbidi, e bianchi e traslucidi, quegli stomaci immensi e fumanti rovesciati sull’aia, a me ha fatto passare per sempre l’impressione per il sangue e le viscere di qualunque animale meno grande e meno bello di una mucca marrone chiaro con la coda che sbatte.

(le rane poi, alla prova dei fatti, non hanno nemmeno le budelle verdine come per molto tempo avevo pensato.)

Risotto con le rane
Mettete in una casseruola olio e un pezzetto di burro, unite due porri e una carota tritati e qualche foglia di sedano. Fate soffriggere, salate e aggiungete le rane (nella quantità di circa 400 gr per quattro persone) dopo averle pulite; fate rosolare per qualche minuto e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Lasciate evaporare, aggiungete due mestoli di brodo bollente e quando avrà ripreso il bollore aggiungete il riso.
Proseguite la cottura aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito. Quando la cottura sarà quasi ultimata cospargete di prezzemolo ben tritato e servite molto caldo.

Ci sono varianti più complesse che prevedono gamberi di fiume e filetti di pesce persico: prima o poi provvederemo.

lunedì, 18 aprile 2005

La Pina si chiama davvero così. Sembra un nome da donna delle pulizie e difatti lei lo è. Vedova da tempo immemore, arriva coi suoi riccioli rigidi e tondi come ferro e dello stesso colore, e gli occhiali di bachelite nera a farfalla. Una stanghetta è rotta ma aggiustata bene, con un bel giro di scotch. Arriva col Ciao in ogni stagione e accetta di buon grado che il caffè che le offre la mamma sia un po’ corretto, d’inverno: “Fa freddo, chissà col motorino: lo correggiamo un po’ che si scalda?” ” Ma sì, sì che fa freddo. Ecco, anche un po’ di più… giù un bel grapòt, che fa freddo, davvero.” Ha un po’ troppa passione per le correzioni, e alla fin fine è di questo che poi morirà.

Ma il suo Ciao è la passione proibita del fratellino, che ha dodici anni e glielo ruba mentre lei lava i vetri per andare a far trial nei boschi dietro casa. E tutte le volte lei grida tutti i santi del cielo e giura che lo ammazzerà quel delinquente, perché le ha riempito di fango la moto. E il parabris, soprattutto. Però lo ama: è il suo preferito, e gli regala ogni volta una caramella dal sapore impreciso, presa dalle borse del Ciao. E lui quelle caramelle tutte imbioccolate da fiocchi di polvere, restate per chissà quanti decenni negli angoli pieni di briciole delle borsine blu e grigie, lui ogni volta fa la finta che gli piacciano molto e le butta appena lei si gira.

Uno strano amore quello tra lei, il fratello e l’orribile cane che risponde al nome di Fog. O meglio, non risponde: solo a lei, a lui e al vecchio nonnino della prima guerra mondiale, tutti gli altri li morde, con le sopracciglia aggrottate, appena arrivano a tiro. Però ha scoperto la faccenda delle caramelle e metodicamente rosicchia le borse del Ciao sugli angoli per arrivare a quella prelibatezza che succhia deliziato, con la saliva che gli cola dai baffoni. La SciuraPina ha la passione delle crociere: segue con dedizione Love Boat e si regala le sue vacanze d’estate sulle navi dove “Tutte le sere si balla, poi c’è una vita, ma una vita: proprio uguale che in lovbot”. Non ha il minimo interesse o nozione di dove la porti la nave e nonostante sia stata alle Canarie almeno sei volte non saprebbe indicare su un mappamondo nemmeno quale sia il loro emisfero.

La passione di Fog sono invece le pecore. Sui prati di fianco ogni tanto le portano a pascolare e lui impazzisce. Le vuole, vuole con tutto sé stesso essere il loro pastore, andare con loro. E tira la catena, e abbaia sulla recinzione, e piange e guaisce. Così quando poi muore la mamma dice al fratellino che lui è andato con le pecore: finalmente, finalmente ci è riuscito.
E l’ha accompagnato la SciuraPina, che nello stesso tempo se n’è andata anche lei.

Ma prima, non molto prima, una sera mio padre tornando ha investito una lepre. Abbagliata dai fari gli si è buttata proprio sotto le ruote, non è riuscito a evitarla. E allora l’ha raccolta, gli pareva cattivo lasciarla lì, morta sul ciglio. Ma quando è arrivato con questa leprona ancora calda e pelosa, non è che si sapesse bene cosa farne.
E mentre tutti siamo rimasti incapaci e sgomenti “Come diavolo si fa a toglierle il pelo?”, la Pina vede la bestia e dice che questa qui vien fuori bene, per domenica a pranzo.
E lo sta ancora dicendo che l’ha già appesa per il verso giusto: e in un gesto solo è già scuoiata. Fog e la Pina sono da qualche parte con le pecore e tanta grappa, e ogni tanto vanno a ballare in crociera.

Noi, intanto, se non abbiamo una lepre cuciniamo un coniglio.

Coniglio arrosto ma quasi in umido. Prendete un coniglio, a pezzi. Se volete potete farvelo fare a pezzi dal macellaio, se no provvedete voi. Se ve lo fate preparare dal macellaio chiedete di tenere il fegato, che servirà poi, se lo preparate voi gettate il resto delle cose che ci son dentro o datele al gatto e tenete il fegato (lo riconoscete, su: non ha la forma di un cuore, né di un rene). Preparate un soffritto con olio e burro, nelle proporzioni che preferite: al nord si tende a mettere più burro, al sud si usa più olio. Va bene comunque. Tritate molto fini le erbe: salvia, rosmarino, origano, maggiorana, timo, mirto, possibilmente freschi, e una manciatina di semi di coriandolo. Mettete il trito nella pentola col condimento, aggiungete due o tre spicchi d’aglio pelati e schiacciati e alcune foglioline di mirto e di salvia intere e fate soffriggere pian piano. Quando il soffritto è ben appassito mettete nella pentola i pezzi del coniglio e fateli arrostire rimescolando bene finchè la la carne ha uniformemente cambiato colore, poi aggiungete mezzo bicchiere di grappa o gin (l’alcol oltre a dare un buon sapore scioglie i grassi). Oltre a questi va bene quasi qualunque alcolico: vino, birra, vermouth secco, cognac, eccetera, tenendo presente che l’aroma sarà leggermente diverso e che la quantità va dosata secondo il grado alcolico. Quando la grappa o chi per essa è quasi asciugata, aggiungete brodo (di dado può andare benissimo) fino quasi a coprire la carne. Mettete un coperchio e fate cuocere adagio. Intanto che il tutto cuoce tranquilo prendete il fegato e mettetelo a bagno (immerso) in un alcolico forte e secco (ideale il gin, per gli umidi e i salmì meglio il cognac). Fate cuocere il coniglio lento e coperto per almeno (almeno!) un’ora, aggiungendo altro brodo se necessario. Intanto avrete lessato due, tre, quattro patate a seconda di quanto son grosse e quanti sono i commensali: lessate ma un pochino “indietro”, cioè non proprio cotte del tutto. Pelatele, tagliatele a pezzi e mettetele nella pentola col resto. Controllate la cottura della carne: dev’essere molto morbida e staccarsi dalle ossa, se così non è va cotta ancora. Quando vi pare quasi pronto recuperate il fegato dal suo bagnetto di gin, frullatelo bene e buttatelo nella pentola, mescolando con cura perchè deve mischiarsi uniformemente al sugo. Cuocete una decina di minuti ancora, a pentola scoperta, finchè il sugo si sarà ridotto e addensato a sufficienza. Dopo, vedrete che un grappino ci sta.

cipolla

domenica, 13 marzo 2005

Il tempo che ho ce l’ho tutto intero. Non è vero che passa: resta.
Resta, ogni momento del tempo che ho, stratificato intorno al microscopico grumo da cui sono iniziata.
Avvolto un velo dopo l’altro sullo stesso nucleo, la cipolla di tempo che è me.
Ogni pensiero, ogni sensazione o esperienza non è un invece, è una aggiunta e se tu mi sfogliassi, se mi affettassi, troveresti che sono la stessa: vedresti intoccati e croccanti i miei tre anni e i tredici e i trentatrè, sovrapposti in traslucidi strati bianchi verdi e violetti.
Non sono cambiata, mi sono ingrandita: una rotonda sfera di tempo, sotto una buccia sottile. Puoi tagliarmi a pezzetti ma non puoi suddividere un aroma in momenti: l’odore bruciante che senti è il mio, del mio tempo unico e intero presente e passato.
E quando avrò finito di aggiungere strati, sboccerò in un germoglio che non so, io cipolla, neanche immaginare: un germoglio lucido e verde in un orto là sopra, in un tempo che sarà diverso da questo.

L’unico modo per non piangere mentre affetti una cipolla è respirare con la bocca, solo con la bocca e mai, nemmeno per un istante, col naso. Prova e vedrai se non è vero.

venerdì, 04 febbraio 2005

Prendete una gallina. Un animale stupido, ma in certi tempi grami qualche gallina può far la differenza. Per questo la Rosetta alle sue galline ci teneva: un ovetto al giorno alle bambine, e se proprio non c’è altro la gallina tutta intera, la sacrifichi ma qualche altro giorno tiri avanti. Su nel solaio, non che non fosse una fatica: tener pulito e trovar qualcosa da dargli da mangiare, povere bestie, che se mangian troppo poco l’uovo non lo fanno più. Un gran da fare, e l’odore di soffitta e di pollina, e il tramestare continuo sul soffitto. Ma è stato quando han cominciato ad ammalarsi, che non si sapeva più che cosa fare. Vederle deperire e poi morire. E non poterle neanche mangiare poi, che quel male lì che le uccideva, chissà se magari era un microbo che si attaccava all’uomo. Il male le prendeva al collo: gli si gonfiava e si ingorgava il gozzo, e poi più niente, morivan strangolate. E la Rosetta a torcersi le mani, vedendo il suo pollaio che moriva. Non solamente il suo: a tutte le vicine morivano i pollai, un’epidemia. Così una sera si è decisa. Morta per morta, almeno io ci provo. Ha portato la gallina malata giù in cucina, ha preparato tutto sul tavolo di legno. Le bambine, tutte emozionate, si son messe un fazzoletto in testa per far le crocerossine. L’han tenuta ferma intanto che Rosetta, con un batuffolo di etere l’addormentava. E sotto la lampada arancione, le tende tutte chiuse che c’è l’oscuramento, Rosetta che è brava con le mani le ha aperto il collo, in verticale, con un taglio solo. Senza staccarlo ha tirato fuori il gozzo, l’ha aperto, l’ha tutto rovesciato. L’ha sciacquato di tutto quel malanno in una tazza piena d’acqua e aceto. Poi con l’ago che usava per cucire – era una brava sarta, la Rosetta – ha ricucito per benino il gozzo, l’ha rimesso al suo posto, ha ricucito il collo. Ha mandato a dormire le bambine sicura di trovare una gallina morta, la mattina. E invece la gallina zampettava, un po’ incerta sulle gambe ma vivace, con l’occhio che brillava nella luce a strisce piena di polvere e di piume, su in soffitta. Aveva, e le rimase sempre, il collo tutto storto: non sono così facili da fare, le suture. Ma viva era viva e le uova le faceva ancora. E si sa, le voci girano: nelle emergenze poi girano più fretta. Per questo qualche sera dopo bussarono pian piano sulla porta. Rosetta ha aperto, c’era una donnina: “Buonasera, vengo da Faggeto. Mi han detto che qui c’è una signora che opera e guarisce le galline…” E ce l’aveva lì, la sua gallina malata, tutta stretta al petto. Da Faggeto oltre tutto era un bel pezzo. Rosetta, sconcertata, ha rifiutato: “No, guardi, mi dispiace, non mi sento. Un conto son le mie, ma quelle d’altri… è troppa responsabilità: e se mi muore sotto i ferri?” Per quasi cinquant’anni di quel rifiuto un po’ rimorso le è rimasto, alla Rosetta: un medico se può deve intervenire, un tentativo, se può, lo deve fare.

Mia nonna Rosetta, chirurgo di galline.

Prendete una gallina. Con una gallina ci mangi per un po’. Ed è ben poco quel che butti via.
– la svuoti bene e tutto quel che butti son la testa, i polmoni e gli intestini. Se non hai cani o gatti, beninteso
– la metti a lesso, con cipolla sedano e carota: il brodo metà è per stasera, metà domani è per il risotto
– in un’altra pentola lessi le zampe, ben pulite e grattate: è una delizia rosicchiarne i cuscinetti. I bambini poi si fan gli scherzi, quando le han mangiate, con quelle manine scheletriche e unghiolate
– creste e bargigli vanno nel risotto, assieme all’ovario con tutti i suoi pallini tondi, ovetti senza albume e senza guscio
– fegati e cuori, se sono diuna gallina sola e sono pochi, finiscono anche quelli nel risotto (diventa un piatto unico, a quel punto). Ma se son tanti li fai andare al burro, con le cipolle e se ti piace un po’ di panna, e poi li sdrai su un letto di spinaci
– i perdeè, in italiano si chiamano durelli, i francesi li chiamano jezier e ci fanno una buonissima insalata. Verdure cotte, a dadi: patate, carote, pisellini, oppure crude, songino e carotine, e i durelli lessi, sopra, a fettoline. Un’abbondante manciata di gherigli di noce, più sono meglio è, e poi condita con una ricca vinaigrette
– la gallinella lessa te la mangi, condita se vuoi con la sua salsa verde: prezzemolo tritato con una cipollina e capperi a piacere, mescolato assieme a poco sale, olio, aceto e uno schizzo di limone
– e se ne avanza, di carne, il giorno dopo la triti fine in una minestrina o la fai in insalata, a striscioline con sedano e carota a bastoncini, ben condita.

martedì, 25 gennaio 2005

È buio, e fa quasi un po’ freddo. Ma è solo che sei ancora assonnato: sei in piedi, ma non ancora svegliato. Accendi in cucina, c’è un gran silenzio di fuori. Il rettangolo buio della finestra, tutto ancora che dorme e questa scatoletta di luce, sospesa, con te a piedi nudi. La caffettiera, il caffè. Molto più di un fragore di sveglia è lo stridìo di quell’alluminio avvitato che inizia a scrostarti dal sonno. Ti viene in mente quella stanza, una volta, quando tornato così tardi da fuori avevi sentito, già quasi dormendo, lo stesso rumore di là dal cortile. Ed eri rimasto sveglio aspettando, nel silenzio assoluto di prima dell’alba, il suono, frusciante e perfettamente distinto, del caffè che saliva. Solo dopo avevi dormito, nel profumo avvolgente che veniva da quella finestra di fronte. Tu e quel vicino – forse un tranviere per svegliarsi a quell’ora – vi eravate passati di mano, con un lancio perfetto, la tua giornata finita e la sua che iniziava: e quello scambio aveva il tintinnio di metallo di una moka messa sul fuoco. Da allora hai sempre cercato in tutte le strade di ogni città dove sei capitato in quell’ora di prima dell’alba, cercato e trovato, sospesa per aria, una finestra che all’improvviso si accende e ti è parso di sentire il rumore di quell’acciottolìo di vite e coperchio, di tazzina e cucchiaio. Il mondo si sveglia in cucina.

Se la giornata è torbida e opaca fai il caffè creolo, versando un caffè forte e bollente in una tazza con due cucchiaini di zucchero, un chiodo di garofano, un pezzetto di vaniglia, uno di cannella e una grattuggiata di noce moscata. Mescola e filtra, e bevilo piano. Oppure il caffè dell’arabia, usando se vuoi il caffè di una moka ma aggiungendo un pizzico di cannella in polvere, un pizzico di zenzero e un giro di pepe macinato al momento. O il caffè al cardamomo, pestando cinque o sei capsici e rimettendo a bollire il caffè, con lo zucchero sciolto e il cardamomo, mescolando per due o tre minuti. Poi lo filtri e lo bevi bollente.