venerdì, 04 febbraio 2005

Prendete una gallina. Un animale stupido, ma in certi tempi grami qualche gallina può far la differenza. Per questo la Rosetta alle sue galline ci teneva: un ovetto al giorno alle bambine, e se proprio non c’è altro la gallina tutta intera, la sacrifichi ma qualche altro giorno tiri avanti. Su nel solaio, non che non fosse una fatica: tener pulito e trovar qualcosa da dargli da mangiare, povere bestie, che se mangian troppo poco l’uovo non lo fanno più. Un gran da fare, e l’odore di soffitta e di pollina, e il tramestare continuo sul soffitto. Ma è stato quando han cominciato ad ammalarsi, che non si sapeva più che cosa fare. Vederle deperire e poi morire. E non poterle neanche mangiare poi, che quel male lì che le uccideva, chissà se magari era un microbo che si attaccava all’uomo. Il male le prendeva al collo: gli si gonfiava e si ingorgava il gozzo, e poi più niente, morivan strangolate. E la Rosetta a torcersi le mani, vedendo il suo pollaio che moriva. Non solamente il suo: a tutte le vicine morivano i pollai, un’epidemia. Così una sera si è decisa. Morta per morta, almeno io ci provo. Ha portato la gallina malata giù in cucina, ha preparato tutto sul tavolo di legno. Le bambine, tutte emozionate, si son messe un fazzoletto in testa per far le crocerossine. L’han tenuta ferma intanto che Rosetta, con un batuffolo di etere l’addormentava. E sotto la lampada arancione, le tende tutte chiuse che c’è l’oscuramento, Rosetta che è brava con le mani le ha aperto il collo, in verticale, con un taglio solo. Senza staccarlo ha tirato fuori il gozzo, l’ha aperto, l’ha tutto rovesciato. L’ha sciacquato di tutto quel malanno in una tazza piena d’acqua e aceto. Poi con l’ago che usava per cucire – era una brava sarta, la Rosetta – ha ricucito per benino il gozzo, l’ha rimesso al suo posto, ha ricucito il collo. Ha mandato a dormire le bambine sicura di trovare una gallina morta, la mattina. E invece la gallina zampettava, un po’ incerta sulle gambe ma vivace, con l’occhio che brillava nella luce a strisce piena di polvere e di piume, su in soffitta. Aveva, e le rimase sempre, il collo tutto storto: non sono così facili da fare, le suture. Ma viva era viva e le uova le faceva ancora. E si sa, le voci girano: nelle emergenze poi girano più fretta. Per questo qualche sera dopo bussarono pian piano sulla porta. Rosetta ha aperto, c’era una donnina: “Buonasera, vengo da Faggeto. Mi han detto che qui c’è una signora che opera e guarisce le galline…” E ce l’aveva lì, la sua gallina malata, tutta stretta al petto. Da Faggeto oltre tutto era un bel pezzo. Rosetta, sconcertata, ha rifiutato: “No, guardi, mi dispiace, non mi sento. Un conto son le mie, ma quelle d’altri… è troppa responsabilità: e se mi muore sotto i ferri?” Per quasi cinquant’anni di quel rifiuto un po’ rimorso le è rimasto, alla Rosetta: un medico se può deve intervenire, un tentativo, se può, lo deve fare.

Mia nonna Rosetta, chirurgo di galline.

Prendete una gallina. Con una gallina ci mangi per un po’. Ed è ben poco quel che butti via.
- la svuoti bene e tutto quel che butti son la testa, i polmoni e gli intestini. Se non hai cani o gatti, beninteso
- la metti a lesso, con cipolla sedano e carota: il brodo metà è per stasera, metà domani è per il risotto
– in un’altra pentola lessi le zampe, ben pulite e grattate: è una delizia rosicchiarne i cuscinetti. I bambini poi si fan gli scherzi, quando le han mangiate, con quelle manine scheletriche e unghiolate
– creste e bargigli vanno nel risotto, assieme all’ovario con tutti i suoi pallini tondi, ovetti senza albume e senza guscio
- fegati e cuori, se sono diuna gallina sola e sono pochi, finiscono anche quelli nel risotto (diventa un piatto unico, a quel punto). Ma se son tanti li fai andare al burro, con le cipolle e se ti piace un po’ di panna, e poi li sdrai su un letto di spinaci
– i perdeè, in italiano si chiamano durelli, i francesi li chiamano jezier e ci fanno una buonissima insalata. Verdure cotte, a dadi: patate, carote, pisellini, oppure crude, songino e carotine, e i durelli lessi, sopra, a fettoline. Un’abbondante manciata di gherigli di noce, più sono meglio è, e poi condita con una ricca vinaigrette
– la gallinella lessa te la mangi, condita se vuoi con la sua salsa verde: prezzemolo tritato con una cipollina e capperi a piacere, mescolato assieme a poco sale, olio, aceto e uno schizzo di limone
– e se ne avanza, di carne, il giorno dopo la triti fine in una minestrina o la fai in insalata, a striscioline con sedano e carota a bastoncini, ben condita.